Kobujime / 昆布締め

英語の後に日本語が続きます。

What is Kobujime? Kobujime is fish sandwiched between sheets of kelp. We usually use sea bream as kobujime fish because sea bream is light taste. Kelp has the flavor of glutamates. Sea bream has inosinic acid. These two flavor are main components of Umami. So Kobujime is taste of Umami. The other point of Kobujime is that it is hard to go stale because Kobujime is wrapped with kelp and kelp prevents sea bream from being oxidized.

The place of Kobujimes birth is Toyama prefecture. In the era of Edo, Kelp is brought to Toyama from Hokkaido where a lot of kelp is taken. Toyama faces the rich sea. Toyama is blessed with fruits of the sea.

昆布のグルタミン酸と鯛のイノシン酸が交じり合うことでうまみがより一層引き出される。これは昆布と鰹から引くだしと同じうまみだ。しかし、昆布締めの主役は新鮮な鯛。発酵された鰹とは異なるイノシン酸の効果があるのだろう。うまみやだし、発酵の不思議さを学んだ後では、こんな理屈っぽいことをつい考えてしまうが、実際に自分で作って食べてみるとそのような理屈はどうでもいいことのように思えてくる。作りながら手先から伝わった触覚、食べてみて体の中から感じた味覚、素直にこのような感覚を楽しむことが料理の醍醐味、食材への感謝の印のように思える。

調理の過程で少々苦心しても、いざいただく時には白紙で新鮮な気持ちで「美味しそう！」と思うことが料理の一番の贅沢なことかもしれない。虫の声に促され、箸を運んでいるとそんな当たり前のことに気付かされた三日月の秋の夜でした。