Braised pumpkin / かぼちゃの煮物

日本語は英語の後に続きます。

Braised or boiled dish is very popular in Japan. Mostly it is cooked with dashi, soy sauce, sake, sweet sake and sugar. As you know, dashi is made from dried bonito and kelp. First you cut pumpkin into small pieces. Since pumpkin is very solid, you should take care to cut it. Secondly you boil pieces of pumpkin with dashi in the pot. When it is being boiled, you pour soy sauce, sake, sweet sake and sugar into dashi and place drop-lid on pumpkin. Finally you braise pumpkin gently on a low frame.

When you eat tender pumpkin, you must feel deep autumn.

秋、日が暮れると少し肌寒さを感じるこの季節、かぼちゃの煮物は体だけでなく心も温めてくれる。初めてかぼちゃを包丁で切ろうとした時に、そのあまりの固さに目を丸くして驚いたのを思い出す。かぼちゃイコール煮物、つまり柔らかいという先入観が染みついていたほど、かぼちゃと煮物は切っても切り離せないものになっていた。

しかし、最近は煮物でないかぼちゃが街の至る所で見られる。ハロウィンである。飲食店やファンシーグッズ店だけでなくファッションやデパート、交通機関までハロウィンに染まっている。そんなハロウィンの真ん中で必ず描かれているアイコンがかぼちゃである。

「トリック　オア　トリート！」いつ声をかけられてもいいように、かぼちゃの煮物をたくさん作っておこう。

Kobujime / 昆布締め

英語の後に日本語が続きます。

What is Kobujime? Kobujime is fish sandwiched between sheets of kelp. We usually use sea bream as kobujime fish because sea bream is light taste. Kelp has the flavor of glutamates. Sea bream has inosinic acid. These two flavor are main components of Umami. So Kobujime is taste of Umami. The other point of Kobujime is that it is hard to go stale because Kobujime is wrapped with kelp and kelp prevents sea bream from being oxidized.

The place of Kobujimes birth is Toyama prefecture. In the era of Edo, Kelp is brought to Toyama from Hokkaido where a lot of kelp is taken. Toyama faces the rich sea. Toyama is blessed with fruits of the sea.

昆布のグルタミン酸と鯛のイノシン酸が交じり合うことでうまみがより一層引き出される。これは昆布と鰹から引くだしと同じうまみだ。しかし、昆布締めの主役は新鮮な鯛。発酵された鰹とは異なるイノシン酸の効果があるのだろう。うまみやだし、発酵の不思議さを学んだ後では、こんな理屈っぽいことをつい考えてしまうが、実際に自分で作って食べてみるとそのような理屈はどうでもいいことのように思えてくる。作りながら手先から伝わった触覚、食べてみて体の中から感じた味覚、素直にこのような感覚を楽しむことが料理の醍醐味、食材への感謝の印のように思える。

調理の過程で少々苦心しても、いざいただく時には白紙で新鮮な気持ちで「美味しそう！」と思うことが料理の一番の贅沢なことかもしれない。虫の声に促され、箸を運んでいるとそんな当たり前のことに気付かされた三日月の秋の夜でした。

Citrus grilled mackerel

英語の後に日本語が続きます。

We often eat mackerel in autumn. I would like to introduce Citrus grilled mackerel. First you mix soy sauce, sweet sake, sake and citron in the bowl. Seconlyd you cut mackerel into rectangle and make several cuts on the mackerel. Thirdly you put mackerel into the bowl and dip them in soy sauce, sweet sake, sake and citron more than twenty minutes. Finally you grilled mackerel dipped with the above.

Both citron and mackerel make Japanese people feel autumn.

鯖の柚香焼き

柚香焼きは幽庵焼きとも言われる。江戸時代の茶人、堅田幽庵が考案した。魚の切り身を醤油、みりん、酒に漬け込んで焼くのが幽庵焼きだ。漬け地に柚子を絞れば、柚香焼きとなる。堅田幽庵の本名は北村祐庵。堅田というのは、北村家が近江の堅田の豪農だったところからきているそうだ。近江と言えば琵琶湖。茶人である幽庵は琵琶湖の中でも特に香りの良い水を茶の湯に使ったと言われる。幽庵焼きも琵琶湖が由来である。琵琶湖と言えば鮒が有名だ。その鮒を料理するのに鮒の生臭さを取り除くのに考え出したのが幽庵焼きだ。

鮒と言えば、押しずしの原点でもある。鯉の華やかさに比べて地味な鮒だが、その地味さ、素朴さの中から鮒が持つ潜在的な美しさ、香りを引き出す努力が調理法の多彩さを生み出したのだろう。柚子の花言葉のひとつに「恋のため息」がある。柚香焼きを口にすれば、まさに鮒にも恋をしてしまいそうな今年の秋である。

Moon viewing dumplings

We have dumplings to view a full moon on the day of harvest moon in Japan. The reason why we eat dumplings at that time is that we thank for a good harvest. Moon viewing dumplings are made from rice flour which is harvested this year. The night of the 15th day of the eighth month in the lunar calendar, when a full moon beautifully appears is called “Chushu”, so a full moon on the day is called “Chushu no Meigetsu”.

Moon viewing dumplings are usually made from only the rice flour. But in some regions, there are a lot of different kinds of dumplings. For example, moon viewing dumplings are rolled with red bean paste in Osaka.

The “Chushu” was a week ago this year. I eat dumplings then naturally.